“Med respekt för råvaran”

16.07.2016

Våra produkter är naturliga, ärliga och uppriktiga. Precis så är vi som jobbar här också. Mitt signum som genomsyrar allt jag gör och säger är: Respekt för råvaran. Det betyder så mycket mer än att ta hand om och laga maten på rätt sätt. Det handlar också om att visa respekt för alla bärplockare, renägare, jaktlag och framför allt vårt skafferi – naturen. Orden kommer från Staffan Hassius, Polaricas karismatiske försäljningschef för restaurang och storkök. Och efter att ha arbetat med försäljning i över 30 år och på Polarica sedan 2010 så vet han vad han talar om.

Staffan H i rengärde

Det är lite speciellt att jobba med naturproducerade produkter. Skördar kan gå fel, vilda djur gör lite som dom vill, ingen kan styra över naturen. När naturen är skafferiet man plockar sina råvaror ifrån gäller det att ta ansvar för den.  Det är utmaningen Staffan står inför varje dag. Det finns något häftigt i det här som jag vill att alla ska förstå. Vi kan inte rå över väder och vind så från år till år vet vi inte hur mycket bär vi får. Eller om vi får några alls. Det är också få som vet att det endast slaktas ca 50 000 renar i Sverige per år och att lika många dödas av rovdjur, vilket kan jämföras med 2,2 miljoner svenska grisar som slaktas varje år. Då får man lite perspektiv.

Staffan framhärdar att det här inte är produkter man säljer på pris, utan kunskap. Något han överlag tycker saknas både hos konsumenterna, i butikerna och hos kockarna. Han brinner för att inspirera och informera mer om dessa unika produkter. Bären har kommit mycket längre och den rådande smoothietrenden har verkligen fått upp ögonen på många när det kommer till bärens fantastiska naturkrafter.

Men det är inte bara kunskap om djur och natur som är viktigt i Staffans jobb. Det handlar också mycket om att skapa förtroende hos människor, samerna till exempel.

-Självklart har vi fördomar om varandra. Jag om dom och dom om mig, som är en riktig nollåtta även om jag bor på landet. Det handlar om att mötas och visa respekt. Jag brukar berätta om Polaricas historia, om vårt huvudkontor som ligger i Haparanda, mitt bland råvarorna. Men jag är även personlig och berättar om mitt genuina naturintresse och att jag brinner för detta. En gång frågade faktiskt en same om jag hade varit predikant i mitt tidigare liv. Jag hoppas det betyder något bra, säger Staffan och skrattar.

Ett exempel på Staffans djupa engagemang är när det var dags för sarvslakt förra hösten. En sarv är en rentjur som har ätit upp sig inför brunsten. Det anses vara det finaste av allt renkött eftersom det har en fantastisk smak och fin fettkappa. Man kan jämföra det med hummerfiske, fantastisk smak och väldigt exklusivt, samt att man måste ta köttet vid en viss tidpunkt. Staffan åkte själv upp till Ran och Norra Vilhelminas samebyar och deltog i allt från lassokastning till slakten i Grundnäs. Sen levererade han personligen köttet till två grossister som till slut såg till att det serverades till en lycklig människa, exempelvis på Operakällaren. Ett tydligt bevis på att Polarica är där råvaran är.

Jag älskar faktiskt mitt jobb. Att få jobba med alla dessa fantastiska produkter som vi har väldigt lite kontroll över, det är naturen som bestämmer, känns bra i både kropp och själ. Det här är inget hittepå, det här är på riktigt, avslutar Staffan.

utsi

” En gång var jag med på en renskiljning, det var helt magiskt med alla djur, ljuden och känslan. Jag ville dokumentera det här och försökte filma flera gånger. Kameran fungerade inte, telefonen fungerade inte. Inget fungerade. Då sa en av samerna: – Det sitter en lappgubbe där och gör så att du inte kan. Han vill inte att du ska filma. Han vill att du ska vara närvarande. Att du ska sätta in allt i din hjärna och minnas det i resten av ditt liv.”