Vilt & Vin

29.06.2016

Även om det finns klassiska vinval till vilt, som exempelvis kraftigare och gärna mogna viner på druvan Pinot Noir, så är det omöjligt att generalisera. Valet av smakaccenter och karaktär i såser och tillbehör styr vinvalet i högre grad än själva viltråvaran. Den mycket förenklade grundregeln är att möta syra med syra och sötma med sötma, samt använda tillbehör som passar vinets karaktär. Det innebär att en rätt med en relativt kraftig och söt portvinssky bör matchas med ett kraftfullare vin med högre restsötma. Byter man ut portvinssåsen mot en syrlig blomkålspuré öppnar det upp för stramare viner med högre syra.

Att kategoriskt förespråka rött vin till kött och vitt vin till fisk är det knappast någon som gör idag. Istället är det rättens dominerande smaker som får avgöra. Rått kött smakar både lite syrligt och har ett sötaktigt inslag genom den höga halten av umami. Serverat som carpaccio i tunna skivor med rostade pinjenötter och ett stänk god olivolja, passar därför ett vitt vin utmärkt. Till exempel en fatlagrad Chardonnay där ekens rostade aromer möter pinjenötterna. Serveras carpaccion med svamp och några droppar högklassig balsamvinäger istället så skulle ett mjukare rödvin, exempelvis på druvan Zinfandel, kunna serveras.

Det man bör tänka på är alltså att komponera rätterna efter vinet istället
 för att i efterhand försöka hitta rätt vin till en färdig rätt. Många gånger krävs även lite justeringar i receptet för att allt ska falla på plats och giftermålet mellan mat och vin är ett faktum. Det kanske tar lite tid och energi, men dina nöjda gäster kommer att övertyga dig om att det är värt besväret.

Hitta dina favoritrecept i vår receptbank

 

 

hjgjhkghjgj