Riistakoulu

28.06.2016

Valmistaminen

Riista on vähärasvaista, minkä vuoksi ylikypsentämistä tulee varoa. Paistomittari on korvaamaton riistakokin apuväline. Liian kypsästä riistasta tulee helposti kuivaa ja ryynimäistä, ja voimakas riistanmaku voi saada kitkeriä paistettua maksaa muistuttavia vivahteita. Siksi voimakkaanmakuinen riistaliha, kuten poro, riekko, metso ja teeri, on kypsennettävä sisältä 56-asteiseksi. Näin lihasta tulee puolikypsää, ja se säilyttää mehukkuutensa ja makunsa.

Vähemmän riistanmakuinen liha, kuten hirvi ja saksanhirvi, kypsennetään mielellään 56–58 asteen sisälämpötilaan. Villisikaa on sen sijaan aina kypsennettävä noin 65-asteiseksi.

Toisinaan neuvotaan kypsentämään lihaa ja linnunlihaa hitaasti matalassa lämpötilassa 90–120 asteessa. Voimakkaanmakuiselle riistalle valmistustapa ei yksinkertaisesti sovi. Pitkä kypsennysaika tuottaa epämiellyttävän, maksaa muistuttavan sivumaun.

Täyslihalle on paistettava kunnollinen paistopinta, ja se on mielellään kypsennettävä uunissa 180 asteessa 4–2-menetelmällä: vuorotellen 4 minuuttia uunissa ja 2 minuuttia jäähtymässä huoneenlämmössä. Näin jatketaan, kunnes lihan sisälämpötila on 56 astetta.

Toinen valmistustapa on leikata liha siivuiksi, ruskistaa ne nopeasti kuumalla pannulla tai grillissä ja antaa niiden jäähtyä muutama minuutti huoneenlämmössä, kunnes ne ovat sisältä 56-asteisia. Lämpimien lisukkeiden kera lämpimältä lautaselta tarjoiltuna liha valmistuu matkalla ruokasaliin.

Maustaminen

Hyvien raaka-aineiden makua ei tarvitse peittää mausteilla. Suolalla ja pippurilla pääsee pitkälle. Jos haluat syvyyttä tai vivahteita riistan ja metsän makuihin, klassiset riistamausteet, kuten katajanmarja ja timjami, käyvät erinomaisesti. Kokeile jauhaa yhtä suuria määriä katajanmarjaa, timjamia, rosmariinia ja mustapippuria ja vahvista niillä riistan makua. Muista kuitenkin, että mausteilla vahvistetaan ja korostetaan, ei piiloteta ja peitetä. Mausta siis kohtuudella.

Aasialaisen, väliamerikkalaisen ja välimeren alueen ruokakulttuurien mausteet antavat piristäviä makuelämyksiä. Kuivattu ja savustettu chili, kuten poblano ja chipotle, tuovat erinomaisen säväyksen riistalle. Ne sopivat hyvin yhteen myös viinien kanssa, kunhan ruoasta ei tehdä liian tulista. Myös kaneli hyvin pieninä määrinä käytettynä antaa mielenkiintoisen soinnun riistanlihalle. Ole kuitenkin varovainen, sillä voimakkaat mausteet, kuten kaneli, maustepippuri, neilikka ja muskotti, peittävät muita makuja ja suurina määrinä käytettynä ruokalaji on helppo pilata niillä.

Nyrkkisääntönä voidaan todeta, että liian montaa makua ei pidä yhdistää. Valitse ruokalajiin kaksi tai kolme makua, jotka täydentävät toisiaan, jolloin on pienempi riski sille, että makuelämyksestä tulee hajanainen.

Tapas